Как это делают шеф-повара

Сначала разберемся как мясо жарят профессионалы. Первое с чего начинается стейк - выбор мяса. Считается, что стейки делают только из говядины. Поэтому в компании гурманов, не заказывайте свиной или куриный стейк, чтобы не прослыть профаном. Всего выделяют 9 видов говядины для стейков, в зависимости от части туши: рибай, клаб-стейк, филе-миньон, шатобриан, торнедос, скирт-стейк, портерхаус-стейк, раундрамб-стейк, стриплойн-стейк. Менее прихотливая в готовке - рибай. Рибай - это подлопаточная часть коровы.

Второе, мясо должно быть комнатной температуры. Так при жарке тепло будет равномерно распределяться по куску. Также промокните его бумажной салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе у вас не получится равномерной корочки. А главный секрет вкусного стейка - корочка. Она не дает соку вытечь из мяса, поэтому оно получается сочным и мягким.

Третье, раскалите сковороду, чтобы жар обжигал поднесенную руку за несколько секунд. Добавляем масло и кладем стейк, не двигайте его и не приминайте. Переворачиваем мясо каждые 2–3 минуты, для удобства, лучше использовать щипцы. Нельзя переворачивать стейк вилкой или ножом, повредите корочку, вытечет сок, мясо будет сухим. Жарим до нужной степень прожарки.

Шеф-повара и гурманы говорят, что нужно мереть температуру стейка. Идеальная температура для хорошо прожаренного мяса 65-69 градусов. Если кулинарного термометра нет, можно определить прожарку по жесткости ладони и мяса:

Посмотрите видео, где Гордон Рамзи рассказывает как приготовить стейк на сковороде:https://www.youtube.com/watch?v=5yqYhQAN2ls

Выглядит просто. Мне нравится прожаренный стейк из говядины без крови, поэтому я выбрал well done - полную прожарку. Осталось найти подходящий кусок мяса.

Где купить мясо для стейка

Не один из видов стейков не имеет русского названия. Поэтому если вы придете в магазин в Нарофоминске и спросите шатобриан или торнедос в мясном отделе, у вас есть все шансы получить если не по лицу, то подозрительный взгляд. Шанс, что в нашем городе вы найдете мясника, который разбирается в мясе для стейков мал. Поэтому я решил пойти другим путем.

Сначала я обошел все мясные магазины поблизости от офиса. Когда я спрашивал мясо для стейка, продавцы предлагали свинину, но мы-то знаем, что из свинины не готовят стейки. Говядину пытались, наоборот, отсоветовать, потому что она сухая. Обойдя три магазина, я отправился на рынок, в надежде, что там мне повезет больше. На рынке играло Русское радио, пахло парным мясом и специями. Я ходил вдоль прилавков и смотрел на мясо. Обойдя десять мясных отделов, я понял, что хорошей говядины для стейков здесь нет. Видя моё замешательство, один из продавцов спросил:

Вам подсказать?

А у вас есть говядина для стейков?

Свинину возьмите, хорошая. Говядина постная очень.

Нет, мне нужна именно говядина. Что для стейков посоветуете?

- (Пожимает плечами) Спиную часть возьмите, вырезку.

Она без жира, есть какие-то с жиром куски, может подлопаточная вырезка?

Нет, какая разница, вообще, корова одна, берите спину.

Ну давайте. 4 куска.

644 рубля.

Пришлось пойти на компромисс. Посмотрим какой стейк получиться из этого мяса. Дальше собираю остальные ингредиенты.

Собираем остальные игредиенты

В Интернете есть масса рецептов соусов. Я выбрал винный соус (рецепт ). Гордон советует поливать стейк маслом и добавить чеснок для вкуса и тимьян. Ищу их в шкафу.

Выложил мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось. Собрал все ингредиенты для стейка и соуса на столе: вино, масло, чеснок, сахар, уксус, соль и перец.

Забыл тимьян, придется бежать в магазин, стейки пока нагреются до нужной температуры.

Готовим стейк с соусом

Соус и стейки готовим одновременно. Наливаем бульон в кастрюлю и увариваем его вдвое, добавляем вино, сахар, уксус. Варим 10 минут. Соль, перец по вкусу. Все просто.

Теперь стейки. Судя по видео - пожарить стейк легко. Раскаляешь сковороду и кладешь мясо, каждую минуту переворачиваешь его. На деле вся моя кухня была в каплях брызжущего масла, как и я. Мясо ужарилось вполовину - плохой знак, значит, откуда-то вытекал сок. Давайте пробовать.

Bon appetit

Выложил мясо на тарелку, полил соусом. Сначала даю попробовать своей девушке. Потому что мне еще статью дописывать. Говорит соус вкусный, а мясо жуется плохо. Еле съедаем по половине, болит челюсть.

Выводы

Не нужно было идти на компромисс и покупать неподходящее мясо. Правильный кусок мяса - залог успеха в жарке стейка. Если вы решили пожарить стейк - найдите свежую говяжью вырезку или рибай. Стейк - дорогое блюдо, потому что мяco для него берётся из лучших частей туши коров. Для их приготовления подходит всего 7–10 процентов мяса, поэтому не получиться пожарить стейк за 100 рублей. Хотите вкусный стейк, а не подошву - готовьте по правилам.

Я не умею готовить, что делать?

Если не получается найти подходящую говядину или приготовить сочный стейк, лучше сходите в кафе, сэкономите время и нервы. В Нарофоминске хорошие стейки из говядины подают в пабе Прайд . Паб находиться по адресу Профсоюзная д.1.

Приготовить хороший стейк мечтают многие, но не всем это удается. Между тем процесс готовки очень простой. Нужно только знать некоторые нюансы и секреты.

Если вы берете обычную говядину, то единственный вариант, который подойдет для стейка, – это вырезка.

Если берете говядину мраморную, то вариантов больше. Вообще производители мраморной говядины в магазины поставляют уже разделанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке. Кроме премиальных отрубов вроде Рибая, который представляет собой толстый край, и Стриплойна, это в свою очередь тонкий край, а также филе Миньон, туша мраморного бычка богата самыми различными кусками превосходного мяса, годного именно для жарки на сковороде и на гриле. Основными различиями между премиальным мраморным мясом и альтернативными частями туши можно считать простоту обработки и нарезки стейка, мягкость полученного стейка.
Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить. Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы поймать мраморность, не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Так что примерно 2 - 2,5 см в толщину – это нормальный стейк. Для более тонких стейков уменьшаем время термообработки.

Нужно ли отбивать?
Стейки не отбивают. Даже если их делают из обычной говядины, из вырезки. Ее верхняя, самая толстая часть идет на стейки и ее отбивать не нужно. Отбивают вырезку ближе к хвосту, но тут уже делают не стейки, а лангеты, например.

Blue - так называемая сырая прожарка (не более 2-3 минут), мясо внутри имеет температуру не выше 39-40°C.

Rare – это практически непрожаренное мясо (всего 3-4 минуты на приготовление). Однако существует много ценителей именно таких стейков, обжаренных снаружи и красных внутри. t° мяса при этом составляет 45-48 °C

Medium rare – это слегка прожаренное мясо мясо с соком, который имеет насыщенный розовый цвет. (На приготовление уйдет 5-6 минут), t° мяса составит около 48-53 °C

Medium – среднепрожаренное мясо, наиболее предпочтительная степень обжарки, при которой мясо сохраняет внутри светло-розовый сок. (На приготовление уйдет 6-7 минут), t° мяса составит 53-57 °C

Medium Well – это нормально прожаренное мясо с прозрачным соком внутри (на обжарку понадобится 8-9 минут), t° мяса около 57-62 °C

Well Done - это хорошо прожаренное мясо, которое имеет цвет от сероватого до коричневого без красных и розовых прослоек, практически без прозрачного сока. На приготовление уйдет около 10 минут или даже больше, температура мяса при этом составит от 65°C и выше.
На чем жарить
Лучше всего подходит чугунная сковорода. Обычная или сковорода-гриль с рифленой поверхностью. Она отводит лишний жир, и мясо хорошо жарится, на нем образовывается корочка.
Как пожарить правильный стейк?
- Толщина традиционного стейка, при которой вы сможете точно определить время приготовления и получите прекрасный результат не менее 2,5 см.

Доставая мясо из холодильника, помойте, обсушите полотенцем, оставьте его полежать на тарелке минут 20-25., как минимум. Мясо должно быть комнатной температуры. Дело в том, что холодное мясо иначе ведет себя при нагревании и вы рискуете испортить вкус блюда.

Сковороду перед жаркой нужно максимально сильно нагреть.

Ваше любимое растительное масло можно нанести на сам стейк, а можно намазать сковороду (я всегда смазываю стейк оливковым маслом, сковороду не смазываю). Отправляя мясо в гриль, не нужно смазывать его маслом. Не солить и не перчить!

Обжарьте стейк с каждой стороны до нужной вам степени, в среднем по 3 минуты (для стейка 2,5 см), потом немного убавьте огонь и дожарьте мясо еще немного с каждой стороны.
Стейки для степени прожарки Medium толщиной 2 см я обжариваю 1,5 - 2 минуты с одной стороны, затем - с другой, затем еще по 1,5 минуты с каждой стороны, огонь не убавляю.
Стейки толщиной 1-1,5 см жарю по 1,5-2 минуты с каждой стороны, повторно не обжариваю.

Выложите стейк на тарелку, предварительно нагретую, и оставьте " отдыхать" на короткое время. Тепло тарелки и несколько минут отдыха позволят мясу не остыть и наиболее полно раскроют его роскошный вкус и сочность.

Посолите и поперчите. Можно положить кусочек сливочного масла.
Есть и другой способ приготовления:
Сухую сковороду нужно разогреть, и положить на нее мясо. Масло не потребуется, у нас же кусок мяса смазан оливковым маслом. Мясо нужно обжарить до золотистой корочки. По 30 секунд с каждой стороны, не больше. А потом довести его до готовности в духовке.

Ваш стейк готов! Приятного аппетита!

Стейк – это отличный ужин и обед, превосходное горячее блюдо для праздничного стола. Как приготовить стейк из говяжьей вырезки в духовке, по-фермерски или во вьетнамской манере?

Как замариновать стейк говяжий?

Говядину можно мариновать самыми разными способами.

Кавказские повара уверены, что для получения сбалансированного вкуса достаточно использовать обычную смесь перцев или зелени. Говядину можно замариновать в свежей или сушеной зелени: базилике или петрушке, ягодах барбариса, луке, укропе, майоране.

Также можно использовать для маринада луковый, лимонный, апельсиновый сок, кусочки ананаса, луковые кольца и дольки чеснока. Необычный вкус придает маринад из соевого соуса, горчицы или горчичного масла.

Многие повара уверены, что майонез нельзя использовать для маринада, так как он портит вкус говядины.

Как приготовить стейк?

На сковороде стейк говяжий получается более сухим и хрустящим. Необыкновенную сочность и дымный аромат стейки из говядины получают, если их готовить на решетке, используя для розжига сосновые или березовые дрова. Такое блюдо имеет золотую корочку, но внутри остается нежным и сочным.

Тушеные стейки считаются более полезными, ведь для их приготовления требуется меньше масла. Полезным считается и стейк говяжий в духовке, если мясо сначала не обжаривали на сковородке. Разные рецепты приготовления говяжьего стейка имеют свои нюансы.

Одни советую сразу жарить мясную вырезку на горячей сковороде, другие советуют сначала потомить кусок мяса на слабом огне, а в конце готовки прибавить температуру. Также можно готовить сырую или замаринованную говяжью вырезку.

Блюдо по вьетнамскому рецепту

Остренькое, сочное блюдо, приготовленное во вьетнамской манере, порадует всех любителей необычной кухни.

Для приготовления необходимо: взять 5 ложек кунжутного масла, 11 чесночных зубчиков, 750 г говяжьей вырезки, 5 ложек любого рыбного соуса, два стакана отварного риса.

1. Приготовить маринад из смеси рыбного соуса, черного перца, кунжутного масла, мелко нарубленного чеснока. Замариновать порезанную на стейки говядину;
2. Через полчаса извлечь куски мяса, очистить от чеснока, а затем обсушить на бумажных салфетках;
3. Жарить стейки на раскаленной сковороде;
4. На чесночном маринаде обжарить отварной рис.

После готовки мясные кусочки должно «отдохнуть» две минуты, а затем их можно подавать с острым рисом.

Рецепт американских фермеров

Простой и быстрый рецепт для тех, кто не хочет тратить время на приготовление маринада.

Для приготовления нежного и вкусного мяса следует: взять 25 г сливочного масла, 750 г говяжьей вырезки, черный перец, 20 г растительного масла, соль. Для того, чтобы стейки получились особенно красивыми, следует взять сковородку-гриль.

1. Раскалить на максимальном огне сковородку;
2. Обмазать стейк растительным маслицем, положить в сковородку. С одной стороны, кусок мяса обжаривать восемь минут, а с другой четыре;
3. Дожаренные стейки убрать в хорошо разогретую духовку на пять минут;
4. Смазать мясо сливочным маслом, завернуть в фольгу на 5 минут.

Сочный и хрустящий стейк будет отлично гармонировать с острыми томатными соусами, гарниром с картофеля, салатом или свежими овощами.

Рецепт нежнейшего тушеного блюда

Тем, кто любит стейки, но старается ограничивать себя в жареной пище, придутся по вкусы ароматное и сочное блюдо из тушеной говядины.

Для его приготовления следует: взять пучок свежей петрушки, 45 мл томатной пасты, килограмм говядины, ложечку тимьяна, 95 г сливочного масла, 45 г пшеничной муки, 3 чесночных дольки, морковку, лавровый лист, головку лука репчатого, стебель сельдерея.

1. Обвалять куски говяжьей вырезки в смеси соли, муки и перца;
2. В глубоком сотейнике обжарить говядину с обеих сторон;
3. Мясо переложить на тарелку, а в сотейник положить сливочное масло и нарезанные овощи, обжарить их три минуты;
4. Влить томатную пасту и тушить десять минут;
5. Положить говядину в сотейник, закрыть фольгой;
6. Подержать сотейник два часа в духовке, разогретой до 160 градусов.

Готовое блюдо можно подавать с отварной капустой кольраби, рисом с соевым соусом, или легким овощным салатиком.

Рецепт с обжаренными помидорами черри

Вкуснейшее блюдо с жареными помидорами, приготовленное по американскому рецепту, придется по вкусу всем.

Вам понадобятся: 4 чайные ложки соли, 7 чесночных долек, 1 кг говядины, полкило помидоров черри, 6 штук свежего тимьяна, 3 ложки оливкового маслица, пучок базилика.

1. Мясо разделить на четыре плоских куска, обсыпать солью и перцем;
2. Обжарить мясо, по пять минут с обеих сторон;
3. Переложить стейки по противень, потомить 6 минут при температуре 175 градусов;
4. Вынуть мясо, дать постоять десять минут;
5. Обжарить измельченный чеснок в масле, в котором готовились стейки;
6. Добавить к чесноку тимьян и помидоры. Мешать аккуратно, чтобы помидоры не лопнули;
7. Через две минуты снять овощи с огня, посыпать базиликом.

Блюдо подавать на тарелке, сбоку красивой горкой выложить помидоры с острым соусом.

Острый стейк с луком в багете

Это может быть отличным перекусом для обеденного перерыва.

Также вкусный мясной бутерброд служить здоровой альтернативой гамбургерам из фаст-фуда.

Для его приготовления необходимо: взять немного оливкового масла, головку репчатого лука, 15 г сахара, 600 г говядины, 4 французских багета, 100 г твердого сыра, смесь перцев.

1. Сначала следует потомить нарезанный лучок в разогретом масле, через 10 минут добавить сахар и подержать еще 5 минут на огне;
2. Снять обжаренный лук с огня, посыпать смесью перцев, отставить;
3. В сковороде-гриль обжарить 4 стейка;
4. Багеты порезать вдоль, на 4 половинки выложить обжаренный лук, мясо, и снова лук. Сверху посыпать сыром. Закрыть бутерброд второй половинкой багета.

Также в начинку можно добавить свежие огурчики или помидоры, зелень, обжаренные грибы, горчицу.

Рецепт с чесноком и приправой орегано

У нежных кусочков мяса появляется приятная лимонная кислинка, которая отлично сочетается с ароматными травами и чесноком.

Для приготовления четырех стейков следует: взять щепотку соли, немного перца, 2 ложки орегано, 700 г говядины, немного оливкового масла, 2 ложки нарезанной петрушки, 3 дольки чеснока, 50 мл лимонного сока.

1. Стейки посолить, посыпать перцем, обжарить каждую их сторону в течение семь минут;
2. Приготовить соус, смешать лимонный сок, специи, измельченный чеснок, четыре ложки оливкового масла, соль;
3. Приготовленные стейки завернуть в фольгу, и оставить на 5 минут;

Блюдо подавать с обжаренной картошкой, отварной земляной грушей, овощным салатом. Мясо следует полить приготовленным соусом.

Стейк из говяжьей печени

Быстро готовятся печеночные мини-стейки, с хрустящей корочкой и сочной серединкой.

Сейчас многие ошибочно называют стейком цельный жареный кусок мяса. На самом же деле настоящий стейк, это целый алгоритм действий, позволяющий по-настоящему насладиться оригинальным мясным блюдом. Это кусок мяса, который вырезается поперек волокон и жарится на гриле или сковороде. Мясо для стейков подходит тех участков туши, где мышцы не были активно задействованы для передвижения животного. Из целой туши животного для приготовления стейков пригодно не более 10 %, и это является основной причиной высокой стоимости блюда.

В сегодняшнее время в кулинарном мире готовят стейки из рыбы, телятины, свинины и других сортов мяса, однако классическим все же считается блюдо из говядины. Безупречно приготовленный стейк может оказаться трудным заданием даже для повара со стажем, так как иногда мясо выходит сухим и жестким, обгорает снаружи, не успев прожариться внутри. Чтобы такого не произошло, а блюдо получилось правильным и по-настоящему вкусным, следует знать некоторые тонкости.

• Для стейка следует выбирать говяжью вырезку зрелого животного, но не старого и не молодого. Мясо должно быть красной или темно-красной окраски, но не розовой либо бордовой. Желательно выбирать части туши имеющие меньше сухожилий и мощных мышц, с равномерно распределенным по всему куску жиром.
• Определить мягкость стейка можно пальцем, надавив на сырое мясо - палец легко погружается, оставляя глубокую ямку, которая после надавливания возвращается в исходное положение. Если так происходит - значит, мясо хорошее. Если ямка не расправляется - мясо недостаточно свежее, а если на него трудно надавливать - стейк будет жестким.
• Для вкусного стейка следует мясо правильно подготовить - убрать пленку и верхние сухожилия. Кусок отрезать не слишком тонкий, и длиной не меньше 7 см. В противном случае мясо потеряет влагу, ужмется и станет сухим. Затем в центре куска той стороны, где волокна расположены вдоль, делается надрез до середины толщины, и мясо раскрывается «бабочкой».
• Маринуется стейк от 12 до 48 часов, а перед отправлением на огонь, он хорошо обсушивается бумажным полотенцем. Традиционная смесь маринада это: растительное масло, соевый соус, винный уксус, соль и приправы.
• Замороженный стек размораживается в холодильнике на протяжении 12–14 часов. После, насухо обтирается и оставляется на 20 минут до начала маринования, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Не рекомендуется размораживать стейк в микроволновке. Поскольку верхние слои мяса в режиме разморозки уже начинают готовиться, при этом середина остается холодной. Впоследствии, получить равномерную прожарку будет трудно. Также, не советуется размораживать мясо при комнатной температуре и в теплой воде.
• Жарится мясо исключительно на хорошо раскаленной тяжелой сковороде или сковороде-гриль. При этом сковорода не должна дымиться, иначе стейк снаружи подгорит, а внутри не успеет приготовиться, от чего получится жестким. Белок во время жарки на поверхности куска быстро сворачивается и препятствует выходу жидкости, поэтому стейк сначала жарят на большом жаре по 1 минуте с каждой стороны. Это «запечатает» волокна и мясо сохранит сок, а значит, стейк будет сочным и мягким. Далее, блюдо доводится до нужной степени прожарки при более низкой температуре.
• Готовое мясо надо оставить немного полежать. За это время внутри куска распределится сок, выровняется температура внутри и снаружи, и стейк станет везде теплым, нежным и сочным.
• Подается стейк на теплых тарелках, тогда он не так быстро остынет. Для употребления понадобятся острые ножи без зазубрин, чтобы можно было ровно нарезать мясо.

Как жарить стейк из говядины?

Сделать идеальный стейк не сложно, если конечно, знаешь некоторые правила и соблюдаешь определенные тонкости.

• Покупая мясо в супермаркете, обращайте внимание кроме даты упаковки, еще и на дату забоя, она всегда должна быть указана. От нее отсчитывайте 20–25 дней, что и будет датой, с которой можно начинать жарить стейк.
• Стейки желательно не мыть, а вытирать бумажным полотенцем до полной сухости.
• На одну сковороду не кладите больше 2-ух кусков, иначе температура сковороды резко упадет. Мясо начнет выделять сок, в котором будет тушиться, и тогда румяная зажаристая корочка не получится.
• Переворачивайте стейки кулинарными щипцами для мяса, а не вилкой, иначе, вытечет сок.
• Если мясо невозможно перевернуть, и оно не отстает от сковороды - значит не образовалась корочка. Тогда стейк надо еще немного времени прожарить.
• Еще важный совет: мясо для стейка, не отбивают, иначе, оно потеряет все соки и структуру.

Сколько жарить стейк из говядины?

Степень прожарки стейков можно варьировать на свой вкус, увеличивая либо уменьшая время их приготовления. Согласно американской системе классификации различают 5 степеней прожарки. Приведем примеры ориентировочного времени прожарки стейка толщиной в 2,5 см. Для кусков большей толщины, время приготовления необходимо увеличить, и наоборот.

• Very rare (сырой) - кусок может только припускаться с каждой стороны по 10–15 секунд.
• Rare (с кровью) - готовится с каждой стороны по 1–2 минуты, после дается 6–8 минут отдохнуть.
• Medium rare (слабая прожарка) - готовится с каждой стороны по 2–2,5 минуты, отдыхает 5 минут.
• Medium (средняя прожарка) - готовится с каждой стороны по 3 минуты, отдыхает 4 минуты.
• Well done (прожаренное) - готовится с каждой стороны по 4,5–5 минут, отдыхает 1 минуту.

Еще будет полезно прожаривать края стейка, недолго подержав их на боках при первом переворачивании. Делать это удобно специальными щипцами предназначенными для мяса. Также для различных степеней прожарки нужны определенные виды мяса. Для прожарки от medium rare до medium well нужны жирные стейки, от rare до medium - с малым содержанием жира (к примеру, филе миньон). При этом стоит отметить, что наиболее точно определить степень прожарки мяса можно с помощью термометра, который позволит добиться идеальной консистенции и вкуса стейка. Электронный термометр немного проткнет поверхность и укажет температуру готовности мяса.

• Rare (с кровью) = 120° F (48.8° C)
• Medium rare (слабой прожарки) =130° F (54.4° C)
• Medium (средней прожарки) = 140° F (60° C)
• Medium well (почти прожаренное) = 150° F (65.5° C)
• Well done (прожаренное) = 160° F (71.1° C)

4 рецепта приготовления стейка из говядины

А теперь, когда со всеми правилами приготовления ознакомлены, давайте приготовим в домашних условиях вкусный стейк.

1. Рецепт говяжьего стейка на сковороде

• Калорийность на 100 г - 190 ккал.
• Количество порций - 2
• Время приготовления - 15 минут

Ингредиенты:

• Стейк отборной говядины - 2 шт.
• Соль и перец - по вкусу
• Специи «Французские травы» - 1 ч.л. и по желанию

Приготовление:

1. Мясо по периметру обмажьте перцем среднего помола и умеренно посолите.
2. Щедро обмажьте стейки специями руками, и похлопывающими движениями вотрите их в мясо.
3. Подготовленный стейк с обеих сторон смажьте растительным маслом.
4. В чугунную сковороду налейте масло и хорошо нагрейте.
5. Положите стейк на сковороду и прожарьте 1 минуту, а после, быстро переверните и жарьте еще 1 минуту.
6. Затем, снова переверните кусок на обратную сторону и прожарьте до нужной готовности.

2. Рецепт приготовления стейка на ребристой сковороде-гриль

Ну, а сейчас, давайте приготовим в домашних условиях стейк с красивой «сеточкой» на ребристой сковороде-гриль.

Ингредиенты:

• Говяжий стейк (порционные куски без кости, толщиной 3–5 см) - 2 шт.
• Соль и перец - по вкусу

Пошаговое приготовление:

1. Куски стейка с двух сторон оботрите смесью соли и перца.
2. Чугунную ребристую сковороду-гриль хорошо нагрейте без добавления масла до образования легкого дымка.
3. Стейки положите на сковороду и обжарьте 1,5 минуты. После, переверните на 90 градусов по часовой стрелке и обжарьте еще 30 секунд.
4. Потом переверните его на другую сторону и проделайте такую же процедуру.
5. Обжаренные стейки положите в емкость для запекания, оберните их фольгой и отправьте в разогретую до 190 °С духовку на 10–12 минут. Если желаете более сильную прожарку, то подержите их 15 минут.
6. По прошествии данного времени, стейки достаньте из духовки и, не убирая фольгу, оставьте их на. минуты.

3. Как готовить стейк из говядины?

Вопреки громким насмешкам из уст «профессиональных» поваров: мол, приготовить в домашних условиях вкусный и нежный говяжий стейк на сковороде невозможно - мы докажем обратное.

Ингредиенты:

• Стейк по 2,5 см - 1 шт.
• Соль, перец - по вкусу
• Кухонный жир - для жарки
• Сливочное масло - 2 ст.л.

Приготовление:

1. Стейки посолите и оставьте на 40 минут, чтобы они дошли до комнатной температуры. Соль вытянет влагу на поверхность, где она осядет лужицами. За это время соль смягчит мясо, разобьет белок и вытянутая солью, начнет поглощаться обратно назад в стейк. Этот прием сделает мясо нежным и сочным.
2. На хорошо нагретую сковороду положите кухонный жир и дайте ему немного задымиться.
3. Выложите стейк, прожарьте его с двух сторон по 1 минуте и поперчите.
4. После, доведите его до той степени, которую хотите получить.
5. За 1 минуту до окончания готовки положите в сковороду 2 ст.л. сливочного масла, оно наполнит стейк богатым запахом.
6. Не достигнув 2 °C до нужной температуры, снимите сковороду с огня и оставьте стейк отдохнуть. За это время он дойдет до нужной температуры, т.к. будет продолжать готовиться на выключенной горячей сковороде.

4. Как сделать сочный стейк из говядины

Несмотря на распространенное мнение, что поджарить стейк весьма непростое дело, которое требует определенного мастерства, все не так страшно. Его в силах приготовить вполне вкусным, нужен только хороший рецепт.

Ингредиенты:

• Говяжья мякоть - 500 г
• Растительное масло - для жарки
• Соль и черный перец - по вкусу

Пошаговое приготовление сочного стейка:

1. Подготовьте говядину - зачистите ее от пленки, помойте и насухо промокните бумажным полотенцем.
2. Разрежьте мясо на стейки поперек волокон толщиной по 2–3 см.
3. Куски натрите перцем, обмажьте растительным маслом и оставьте на час.
4. На сильном огне разогрейте сковороду и выложите мясо.
5. Жарьте стейки 30 секунд с одной стороны, после с другой. Далее снова переверните мясо, сделайте среднюю температуру и жарьте еще 4 минуты. Затем снова переверните и жарьте такое же количество времени.
6. Сковороду уберите с плиты, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

1. Берите только говядину

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

• Мраморные стейки . Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

• Постные стейки . Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
• Альтернативные стейки . Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых . Скерт-стейк - это всегда пашина. Топ-блейд - лопатка. Рибай и стриплойн - спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки - и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков - мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор - сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуютFood Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику - жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент - температура кипения (дымления) маслаSmoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды - 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты - рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

• 38 °С и выше - raw / blue (стейк с кровью);
• 48 °С и выше - rare (очень слабо прожаренный);
• 52 °С и выше - medium rare (слабо прожаренный);
• 58 °С и выше - medium (нормально прожаренный);
• 63 °С и выше - medium well (хорошо прожаренный);
• от 74 °С - well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний - medium. Большой и безымянный - medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приёмHow-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут - в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше - больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок - прежде всего на поверхности куска мяса - сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут - в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также - по желанию - любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

• medium rare - достаточно 4 минут;
• medium - 7 минут;
• medium well - 10 минут;
• well done - 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, - очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

5. Лучший гарнир - овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.